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大廚教你白斬雞 親授家傳秘技DIY - 美食DIY - 美食報報報 - udn消費流行 ●食材： 雞、鹽巴、米酒 ●沾醬： 蒜頭(剁成蒜蓉)、醬油 雷蒙表示，白斬雞的食材只有雞，要挑沒下過蛋的母雞，通常只要跟雞販這樣說即可。也可以自行比較一下，沒下過蛋的比下過蛋的母雞，雞冠要大些。 ●步驟： Step1. 去除雞內臟後，以清水洗淨全身，如有雜毛可用夾子夾除。 Step2. 準備一只深鍋，加入能淹過雞身的水量，大火把水燒開後繼續滾3分鐘，去除水中雜質。 Step3. 將全雞放入鍋中，水必須淹蓋過雞身。 Step4. 待水再度滾開時熄火，將雞靜置在水中10分鐘。 Step5. 用大竹筷將雞撈起。 Step6. 將鍋中的水再度煮滾後熄火。 Step7. 再次將雞放入鍋中，靜置7、8分鐘，檢查雞腳筋處是否有爆開痕跡，這是最重要關鍵，爆開代表雞已熟。 Step8. 再靜置鍋中1分鐘後，將雞撈出。 Step9. 趁熱將雞全身抹上米酒與鹽巴。 Step10. 待涼後即可剁塊盛盤食用，沾蒜蓉醬油即鮮美無比。不剁開也行，就當手扒雞吃也同樣美味。

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大廚教你白斬雞 辜濂淞三餐吃不膩 - 美食DIY - 美食報報報 - udn消費流 到了夏天，就算愛吃雞的人，都會嫌人參雞、烤雞太膩；不過，醉雞或白斬雞就很討喜，尤其白斬雞作法簡單、成功機率高，沾胡椒鹽或蒜蓉醬油，口味就一 級棒。今天有請曾任辜濂淞家廚多年的雷蒙老師，私房廚藝露一手！ 今日示範／雷蒙 烹飪老師，曾出過《把雷蒙老師帶回家》、《雷蒙老師的魔鬼身材雕塑法》、《吃出美麗新花樣》等書。 細皮嫩肉「白斬雞」 辜濂淞三餐吃不膩 白斬雞這道尋常料理，為何還要特別介紹呢？尋常料理搭配上不尋常的作法，當然就值得大書特書了。 烹飪老師雷蒙，曾任辜濂淞家家廚多年，他透露豪門秘辛：在商場上叱吒風雲的中信金控董事長辜濂淞，原來愛的不是山珍海味，而是尋常農家菜──白斬雞，「他 是早、中、晚餐都可以吃白斬雞的。」 既然到了這麼愛吃白斬雞的地步，又經常有到各地吃盡美食的經驗，相信是對白斬雞非常挑剔的人，而雷蒙所做的白斬雞又能通過他的考驗，相信雷蒙牌白斬雞必有 過人之處。 獨到之處／熱泡法 雷蒙老師做的白斬雞，肉質白裡透紅，入口甜嫩鮮美、清新脫 俗，不沾醬而食，甜味能封嘴內而久不散。 一吃便分曉，雷蒙做的白斬雞確實有過人之處！那肉質白裡透紅，就像雞界「青春ㄟ肉體」，入口甜嫩鮮美、清新脫俗，不沾醬而食，甜味能封嘴內而久不散。 「白斬雞」是台菜中的一道常見料理，而對宜蘭長大的雷蒙而言，白斬雞對他與母親、與人生，都有很重要的意義。 他記憶中，小時候逢年過節，母親就會做白斬雞，他認為母親做的比外面餐廳還好吃。他說，因為餐廳用量大、時間短、講求效率，廚師不得不用大水煮滾，來確保 全數雞體均熟，吃了不至於鬧肚子，因此多半硬幫幫。 而母親做的就不同，取用的是自家養大的雞，食材外面沒得比，加上採用「半煮半泡」法──鍋裡的湯水變涼，就直接開火加熱，加加減減，靠的是家庭主婦做菜經 驗與對家人的愛心，吃起來十分鮮嫩。 而雷蒙則是集兩者之長，創出「熱泡法」白斬雞，很接近現在很流行的「低溫烹調」法，用意在鎖住雞肉的甜度，展現食材的最佳風味。 最好吃的是哪個部位呢？ 當然因人而異，不過雷蒙老師透露，他自己最偏好從雞屁股算起倒數第二塊肉，「這塊雖離屁股近，但皮厚肉嫩最好吃。」 如果按照雞運動習性推估，雞步行時會不斷擺動尾巴，運動量大，肉質也就更佳。

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醫師教按摩 過敏兒除熊貓眼 | 醫藥新聞 | 健康醫藥 | 聯合新聞網 國小學童患有過敏性鼻炎的比例越來越高，台北市立聯合醫院林森院區正推動「熊貓眼過敏兒保健計畫」，先以西門國小做為試辦對象，由中醫師前往學校教 導學童按壓穴位自我保健，減少鼻塞、流鼻水、打噴嚏等過敏症狀，消除黑眼圈。 台北市立聯合醫院中醫師申一中表示，眼眶周圍的皮膚特別薄，皮下的組織又少，過敏性鼻炎患者容易因鼻塞而壓迫眼睛及周圍靜脈血管，形成眼周暗沉的現象，有 的呈現紅色，有的呈現黑紫色，同時眼部周圍會有厚厚的、近似浮腫的黑眼圈。 申一中說，除了以中藥內服減輕過敏可紓緩黑眼圈外，平日民眾也可在家自行護理，每天早晚以熱毛巾熱敷雙眼，或是雙手護搓致掌心發熱，直接覆蓋眼睛，都可促 進眼睛周圍的血液循環。 另外，再加上穴位按摩效果更好，以手指依序按壓睛明穴、魚尾穴、承泣穴、內睛明穴，手指按壓時可輕輕轉動，早晚各做10分鐘。 申一中指出，中醫認為許多過敏性疾病冬天較易發作，夏天是緩解期，必須趁機調養治療，入冬便可減緩發作頻率及強度，即為中醫「冬病夏治」。尤其利用三伏天 發熱氣候，於特定穴位敷貼辛溫、通經及平喘的藥物，驅散內伏寒邪，使肺氣升降正常，溫補脾腎，可增加抗病能力。 他說，去年接受台北市立聯合醫院三伏貼治療的患者有2000人次，過敏性鼻炎患者都有明顯改善症狀，今年也將繼續開辦三伏貼的敷貼活動，初伏是在國曆7月 19日，中伏是7月29日，末伏是8月9號，聯醫會開設特別門診，另外，7月初到8月底每周六也會提供貼敷門診治療，歡迎民眾多加利用。 中醫師申一中示範按壓睛明穴（左上）、魚尾穴（右上）、承泣穴（左下）、內睛明穴（右下），有助消除過敏性鼻炎引起 的黑眼圈。

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