大廚教你白斬雞 辜濂淞三餐吃不膩 - 美食DIY - 美食報報報 - udn消費流
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到了夏天，就算愛吃雞的人，都會嫌人參雞、烤雞太膩；不過，醉雞或白斬雞就很討喜，尤其白斬雞作法簡單、成功機率高，沾胡椒鹽或蒜蓉醬油，口味就一 級棒。今天有請曾任辜濂淞家廚多年的雷蒙老師，私房廚藝露一手！
今日示範／雷蒙
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烹飪老師，曾出過《把雷蒙老師帶回家》、《雷蒙老師的魔鬼身材雕塑法》、《吃出美麗新花樣》等書。
細皮嫩肉「白斬雞」 辜濂淞三餐吃不膩
白斬雞這道尋常料理，為何還要特別介紹呢？尋常料理搭配上不尋常的作法，當然就值得大書特書了。
烹飪老師雷蒙，曾任辜濂淞家家廚多年，他透露豪門秘辛：在商場上叱吒風雲的中信金控董事長辜濂淞，原來愛的不是山珍海味，而是尋常農家菜──白斬雞，「他 是早、中、晚餐都可以吃白斬雞的。」
既然到了這麼愛吃白斬雞的地步，又經常有到各地吃盡美食的經驗，相信是對白斬雞非常挑剔的人，而雷蒙所做的白斬雞又能通過他的考驗，相信雷蒙牌白斬雞必有 過人之處。
獨到之處／熱泡法
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一吃便分曉，雷蒙做的白斬雞確實有過人之處！那肉質白裡透紅，就像雞界「青春ㄟ肉體」，入口甜嫩鮮美、清新脫俗，不沾醬而食，甜味能封嘴內而久不散。
「白斬雞」是台菜中的一道常見料理，而對宜蘭長大的雷蒙而言，白斬雞對他與母親、與人生，都有很重要的意義。
他記憶中，小時候逢年過節，母親就會做白斬雞，他認為母親做的比外面餐廳還好吃。他說，因為餐廳用量大、時間短、講求效率，廚師不得不用大水煮滾，來確保 全數雞體均熟，吃了不至於鬧肚子，因此多半硬幫幫。
而母親做的就不同，取用的是自家養大的雞，食材外面沒得比，加上採用「半煮半泡」法──鍋裡的湯水變涼，就直接開火加熱，加加減減，靠的是家庭主婦做菜經 驗與對家人的愛心，吃起來十分鮮嫩。
而雷蒙則是集兩者之長，創出「熱泡法」白斬雞，很接近現在很流行的「低溫烹調」法，用意在鎖住雞肉的甜度，展現食材的最佳風味。
最好吃的是哪個部位呢？當然因人而異，不過雷蒙老師透露，他自己最偏好從雞屁股算起倒數第二塊肉，「這塊雖離屁股近，但皮厚肉嫩最好吃。」 如果按照雞運動習性推估，雞步行時會不斷擺動尾巴，運動量大，肉質也就更佳。
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